Kríza komodít naďalej predstavuje výzvu pre remeselné pivovary – plechovky piva, sladového vína, chmeľa. Oxid uhličitý je ďalším chýbajúcim prvkom. Pivovary spotrebúvajú veľa CO2 priamo na mieste, od prepravy piva a predčistenia tankov až po sýtenie oxidom uhličitým a plnenie čapovaného piva do fliaš v degustačných miestnostiach. Emisie CO2 klesajú už takmer tri roky (z rôznych dôvodov), ponuka je obmedzená a spotreba je drahšia v závislosti od ročného obdobia a regiónu.
Z tohto dôvodu si dusík v pivovaroch získava čoraz väčšiu akceptáciu a význam ako alternatíva k CO2. Momentálne pracujem na veľkom článku o nedostatku CO2 a rôznych alternatívach. Asi pred týždňom som robil rozhovor s Chuckom Skepekom, riaditeľom technických programov varenia piva pre Asociáciu pivovarníkov, ktorý bol opatrne optimistický ohľadom zvýšeného používania dusíka v rôznych pivovaroch.
„Myslím si, že existujú miesta, kde sa dá dusík skutočne efektívne využiť [v pivovare],“ hovorí Skypack, ale zároveň varuje, že dusík „sa správa veľmi odlišne. Takže ich jednoducho nevymieňate jeden za druhý.“ a očakávate rovnaký výkon.“
Bostonská spoločnosť Dorchester Brewing Co. dokázala presunúť mnohé funkcie varenia, balenia a dodávok na dusík. Spoločnosť používa dusík ako alternatívu, pretože lokálne zásoby CO2 sú obmedzené a drahé.
„Medzi najdôležitejšie oblasti, v ktorých používame dusík, patria stroje na konzervovanie a uzatváranie plechoviek na fúkanie plechoviek a tlmenie plynom,“ hovorí Max McKenna, vedúci marketingový manažér v pivovare Dorchester Brewing. „Toto sú pre nás najväčšie rozdiely, pretože tieto procesy vyžadujú veľa CO2. Už nejaký čas máme na čape špecializovanú radu nitro pív, takže hoci je oddelená od zvyšku transformácie, nedávno sme ju presunuli aj z našej rady nitro ovocných ležiakov [leto]. Prechádzame na lahodný stout Nitro pre zimu [začíname partnerstvom s miestnou zmrzlinárňou, aby sme vyrobili mokka-mandľový stout s názvom „Nutless“. Používame špeciálny generátor dusíka, ktorý generuje všetok dusík pre krčmu – pre špecializovanú nitro linku a náš pivný mix.“
Generátory dusíka sú zaujímavou alternatívou k výrobe dusíka na mieste. Zariadenie na regeneráciu dusíka s generátorom umožňuje pivovaru vyrobiť si potrebné množstvo inertného plynu samostatne bez použitia drahého oxidu uhličitého. Energetická rovnica samozrejme nikdy nie je taká jednoduchá a každý pivovar si musí zistiť, či sú náklady na generátor dusíka opodstatnené (keďže v niektorých častiach krajiny nie je nedostatok).
Aby sme pochopili potenciál generátorov dusíka v remeselných pivovaroch, položili sme Brettovi Maioranovi a Petrovi Asquinimu, manažérom rozvoja podnikania v oblasti priemyselných plynov spoločnosti Atlas Copco, niekoľko otázok. Tu sú niektoré z ich zistení.
Maiorano: Pri čistení nádrže medzi jednotlivými použitiami používajte dusík, aby sa do nej nedostal kyslík. Zabraňuje oxidácii mladiny, piva a zvyškového rmutu a kontaminácii ďalšej várky piva. Z rovnakých dôvodov sa dusík môže použiť na prenos piva z jednej plechovky do druhej. Nakoniec, v záverečných fázach procesu varenia piva je dusík ideálnym plynom na čistenie, inertizáciu a natlakovanie sudov, fliaš a plechoviek pred plnením.
Asquini: Použitie dusíka nemá úplne nahradiť CO2, ale veríme, že pivovarníci môžu znížiť svoju spotrebu približne o 70 %. Hlavným hnacím motorom je udržateľnosť. Pre každého vinára je veľmi jednoduché vyrobiť si vlastný dusík. Už nebudete používať skleníkové plyny, čo je lepšie pre životné prostredie. Oplatí sa to už od prvého mesiaca, čo priamo ovplyvní konečný výsledok, ak sa to neobjaví pred kúpou, nekupujte to. Tu sú naše jednoduché pravidlá. Okrem toho prudko vzrástol dopyt po CO2 na výrobu produktov, ako je suchý ľad, ktorý spotrebúva veľké množstvo CO2 a je potrebný na prepravu vakcín. Pivovarníci v USA sa obávajú úrovne dodávok a pochybujú o svojej schopnosti uspokojiť dopyt pivovarov a zároveň udržať stabilné ceny. Tu zhrnieme výhody PRICE…
Asquini: Žartujeme, že väčšina pivovarov už má vzduchové kompresory, takže práca je na 50 % hotová. Stačí pridať malý generátor. V podstate generátor dusíka oddeľuje molekuly dusíka od molekúl kyslíka v stlačenom vzduchu, čím vytvára zdroj čistého dusíka. Ďalšou výhodou vytvorenia vlastného produktu je, že si môžete kontrolovať úroveň čistoty požadovanú pre vašu aplikáciu. Mnohé aplikácie vyžadujú najvyššiu čistotu 99,999, ale pre mnohé aplikácie môžete použiť dusík s nižšou čistotou, čo vedie k ešte väčším úsporám vo vašom konečnom dôsledku. Nízka čistota neznamená nízku kvalitu. Poznajte rozdiel...
Ponúkame šesť štandardných balíkov pokrývajúcich 80 % všetkých pivovarov s kapacitou od niekoľkých tisíc barelov ročne až po stovky tisíc barelov ročne. Pivovar môže zvýšiť kapacitu svojich generátorov dusíka, aby umožnil rast a zároveň zachoval efektivitu. Modulárny dizajn navyše umožňuje pridanie druhého generátora v prípade výrazného rozšírenia pivovaru.
Asquini: Jednoduchá odpoveď je tam, kde je miesto. Niektoré menšie generátory dusíka sa dokonca montujú na stenu, takže nezaberajú vôbec žiadny priestor na podlahe. Tieto vrecia dobre zvládajú meniace sa teploty okolia a sú veľmi odolné voči výkyvom teplôt. Máme vonkajšie jednotky a fungujú dobre, ale v oblastiach s extrémne vysokými a nízkymi teplotami odporúčame ich inštaláciu do interiéru alebo postavenie malej vonkajšej jednotky, ale nie vonku, kde je teplota okolia vysoká. Sú veľmi tiché a dajú sa nainštalovať do stredu pracoviska.
Majorano: Generátor skutočne funguje na princípe „nastav a zabudni“. Niektoré spotrebné materiály, ako napríklad filtre, je potrebné vymieňať len zriedka, ale skutočná údržba sa zvyčajne vykonáva približne každých 4 000 hodín. Ten istý tím, ktorý sa stará o váš vzduchový kompresor, sa postará aj o váš generátor. Generátor sa dodáva s jednoduchým ovládačom podobným vášmu iPhonu a ponúka všetky možnosti diaľkového monitorovania prostredníctvom aplikácie. Atlas Copco je k dispozícii aj na základe predplatného a dokáže monitorovať všetky alarmy a akékoľvek problémy 24 hodín denne, 7 dní v týždni. Zamyslite sa nad tým, ako funguje váš poskytovateľ domáceho alarmu, a SMARTLINK funguje úplne rovnako – za menej ako pár dolárov denne. Školenie je ďalším veľkým plusom. Veľký displej a intuitívny dizajn znamenajú, že sa môžete stať expertom do hodiny.
Asquini: Malý generátor dusíka stojí približne 800 dolárov mesačne v rámci päťročného programu prenájmu s následnou kúpou. Už od prvého mesiaca môže pivovar ľahko ušetriť takmer tretinu svojej spotreby CO2. Celková investícia bude závisieť od toho, či potrebujete aj vzduchový kompresor, alebo či váš existujúci vzduchový kompresor má vlastnosti a výkon na súčasnú výrobu dusíka.
Majorano: Na internete je veľa príspevkov o používaní dusíka, jeho výhodách a vplyve na odstraňovanie kyslíka. Napríklad, keďže CO2 je ťažší ako dusík, možno budete chcieť fúkať zospodu namiesto zhora. Rozpustený kyslík [DO] je množstvo kyslíka začleneného do kvapaliny počas procesu varenia. Každé pivo obsahuje rozpustený kyslík, ale kedy a ako sa pivo spracováva počas a počas fermentácie, to môže ovplyvniť množstvo rozpusteného kyslíka v pive. Predstavte si dusík alebo oxid uhličitý ako zložky procesu.
Porozprávajte sa s ľuďmi, ktorí majú rovnaké problémy ako vy, najmä pokiaľ ide o druhy piva, ktoré pivovarníci varia. Koniec koncov, ak je pre vás dusík ten pravý, existuje veľa dodávateľov a technológií, z ktorých si môžete vybrať. Ak chcete nájsť ten správny pre vás, uistite sa, že plne rozumiete svojim celkovým nákladom na vlastníctvo [total cost of ownership] a porovnajte náklady na energiu a údržbu medzi zariadeniami. Často zistíte, že to, ktoré ste si kúpili za najnižšiu cenu, vám počas svojej životnosti nefunguje.
Čas uverejnenia: 29. novembra 2022