La crisis de las materias primas sigue afectando a las cervecerías artesanales: cerveza enlatada, vino de malta y lúpulo. El dióxido de carbono es otro elemento que falta. Las cervecerías utilizan mucho CO2 en sus instalaciones, desde el transporte de la cerveza y la prelimpieza de los tanques hasta la carbonatación de productos y el embotellado de cerveza de barril en las salas de cata. Las emisiones de CO2 llevan casi tres años disminuyendo (por diversas razones), el suministro es limitado y su uso es más caro, según la temporada y la región.
Por ello, el nitrógeno está ganando cada vez más aceptación y prominencia en las cervecerías como alternativa al CO2. Actualmente estoy trabajando en un artículo importante sobre la deficiencia de CO2 y diversas alternativas. Hace aproximadamente una semana, entrevisté a Chuck Skepek, director de programas técnicos de elaboración de cerveza de la Asociación de Cerveceros, quien se mostró cautelosamente optimista sobre el aumento del uso de nitrógeno en diversas cervecerías.
"Creo que hay lugares donde el nitrógeno se puede usar con mucha eficacia [en la sala de cocción]", dice Skypack, pero también advierte que el nitrógeno "se comporta de manera muy diferente. Así que no se puede simplemente intercambiar uno por uno y esperar el mismo rendimiento".
Dorchester Brewing Co., con sede en Boston, logró transferir muchas funciones de elaboración de cerveza, envasado y suministro al nitrógeno. La empresa utiliza el nitrógeno como alternativa debido a que el suministro local de CO2 es limitado y costoso.
“Algunas de las áreas más importantes donde usamos nitrógeno son las máquinas de enlatado y tapado para el soplado de latas y la amortiguación de gas”, afirma Max McKenna, gerente sénior de marketing de Dorchester Brewing. “Estas son las mayores diferencias para nosotros, ya que estos procesos requieren mucho CO2. Llevamos un tiempo contando con una línea dedicada a cervezas nitro de barril, así que, si bien es independiente del resto de la transición, también la hemos trasladado recientemente de nuestra línea de cervezas lager afrutadas nitro [Summertime] a la deliciosa stout Nitro for Winter [que comenzó con una colaboración con una heladería local para elaborar una stout de moca y almendra llamada "Nutless"]. Utilizamos un generador de nitrógeno especial que genera todo el nitrógeno necesario para la taberna, para una línea dedicada a nitro y para nuestra mezcla de cervezas”.
Los generadores de nitrógeno son una alternativa interesante a la producción de nitrógeno in situ. Una planta de recuperación de nitrógeno con generador permite a la cervecería producir la cantidad necesaria de gas inerte por sí sola, sin utilizar el costoso dióxido de carbono. Por supuesto, la ecuación energética nunca es tan simple, y cada cervecería debe determinar si el costo de un generador de nitrógeno justifica su costo (ya que no hay escasez en algunas zonas del país).
Para comprender el potencial de los generadores de nitrógeno en las cervecerías artesanales, les hicimos algunas preguntas a Brett Maiorano y Peter Asquini, gerentes de Desarrollo de Negocio de Gas Industrial de Atlas Copco. A continuación, presentamos algunos de sus hallazgos.
Maiorano: Use nitrógeno para evitar la entrada de oxígeno al tanque al limpiarlo entre usos. Esto evita que el mosto, la cerveza y el puré residual se oxiden y contaminen el siguiente lote de cerveza. Por las mismas razones, el nitrógeno puede usarse para transferir cerveza de una lata a otra. Finalmente, en las etapas finales del proceso de elaboración, el nitrógeno es el gas ideal para limpiar, inertizar y presurizar barriles, botellas y latas antes del llenado.
Asquini: El uso de nitrógeno no pretende sustituir completamente el CO2, pero creemos que las cerveceras pueden reducir su consumo en aproximadamente un 70 %. El principal factor es la sostenibilidad. Es muy fácil para cualquier enólogo producir su propio nitrógeno. Ya no se utilizarán gases de efecto invernadero, lo cual es mejor para el medio ambiente. Se amortizará desde el primer mes, lo que afectará directamente al resultado final. Si no aparece antes de comprarlo, no lo compre. Estas son nuestras sencillas reglas. Además, la demanda de CO2 se ha disparado para producir productos como el hielo seco, que utiliza grandes cantidades de CO2 y es necesario para el transporte de vacunas. Las cerveceras estadounidenses están preocupadas por los niveles de suministro y dudan de su capacidad para satisfacer la demanda de las cerveceras y mantener los precios estables. Aquí resumimos las ventajas de PRICE…
Asquini: Bromeamos diciendo que la mayoría de las cervecerías ya cuentan con compresores de aire, así que el trabajo está prácticamente hecho. Solo necesitan añadir un pequeño generador. En esencia, un generador de nitrógeno separa las moléculas de nitrógeno de las de oxígeno en el aire comprimido, creando un suministro de nitrógeno puro. Otra ventaja de crear tu propio producto es que puedes controlar el nivel de limpieza necesario para tu aplicación. Muchas aplicaciones requieren la máxima pureza del 99,999, pero para muchas otras puedes usar nitrógeno de menor pureza, lo que resulta en un ahorro aún mayor en tus resultados. Una baja pureza no significa mala calidad. Conoce la diferencia...
Ofrecemos seis paquetes estándar que cubren el 80% de las cervecerías, con una producción que va desde unos pocos miles de barriles al año hasta cientos de miles. Una cervecería puede aumentar la capacidad de sus generadores de nitrógeno para impulsar su crecimiento y mantener la eficiencia. Además, el diseño modular permite añadir un segundo generador en caso de una expansión significativa de la cervecería.
Asquini: La respuesta sencilla es donde haya espacio. Algunos generadores de nitrógeno más pequeños incluso se montan en la pared, por lo que no ocupan espacio en el suelo. Estas bolsas se adaptan bien a los cambios de temperatura ambiente y son muy resistentes a las fluctuaciones de temperatura. Tenemos unidades exteriores que funcionan bien, pero en zonas con temperaturas extremadamente altas y bajas, recomendamos instalarlas en interiores o construir una unidad exterior pequeña, pero no en exteriores, donde la temperatura ambiente es alta. Son muy silenciosas y se pueden instalar en el centro del lugar de trabajo.
Majorano: El generador funciona según el principio de "configúralo y olvídate". Algunos consumibles, como los filtros, requieren reemplazos poco frecuentes, pero el mantenimiento real suele realizarse aproximadamente cada 4000 horas. El mismo equipo que se encarga de su compresor de aire también se encargará de su generador. El generador incluye un controlador sencillo similar a un iPhone y ofrece todas las posibilidades de monitorización remota a través de la aplicación. Atlas Copco también está disponible por suscripción y puede monitorizar todas las alarmas y cualquier problema las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Piense en cómo funciona su proveedor de alarmas domésticas: SMARTLINK funciona exactamente igual, por menos de unos pocos dólares al día. La capacitación es otra gran ventaja. La gran pantalla y el diseño intuitivo le permiten convertirse en un experto en una hora.
Asquini: Un pequeño generador de nitrógeno cuesta unos $800 al mes con un contrato de arrendamiento con opción a compra de cinco años. Desde el primer mes, una cervecería puede ahorrar fácilmente casi un tercio de su consumo de CO2. La inversión total dependerá de si también necesita un compresor de aire o de si su compresor actual tiene las características y la potencia necesarias para producir nitrógeno simultáneamente.
Majorano: Hay muchas publicaciones en internet sobre el uso del nitrógeno, sus beneficios y su efecto en la eliminación de oxígeno. Por ejemplo, dado que el CO2 es más pesado que el nitrógeno, conviene soplar desde abajo en lugar de desde arriba. El oxígeno disuelto [OD] es la cantidad de oxígeno que se incorpora al líquido durante el proceso de elaboración. Toda cerveza contiene oxígeno disuelto, pero el momento y la forma en que se procesa durante la fermentación pueden afectar la cantidad de oxígeno disuelto. Piense en el nitrógeno o el dióxido de carbono como ingredientes del proceso.
Habla con personas que tengan los mismos problemas que tú, especialmente en lo que respecta a los tipos de cerveza que elaboran los cerveceros. Después de todo, si el nitrógeno es adecuado para ti, existen muchos proveedores y tecnologías entre los que elegir. Para encontrar el adecuado, asegúrate de comprender completamente tu coste total de propiedad y compara los costes de energía y mantenimiento de los distintos dispositivos. A menudo, descubrirás que el que compraste al precio más bajo no te servirá durante toda su vida útil.
Hora de publicación: 29 de noviembre de 2022