La crisi dels productes bàsics continua desafiant les cerveseries artesanals: cervesa en llauna, vi de malta/ale, llúpol. El diòxid de carboni és un altre element que falta. Les cerveseries utilitzen molt de CO2 in situ, des del transport de la cervesa i la neteja prèvia dels tancs fins a la carbonatació dels productes i l'embotellament de la cervesa de barril a les sales de tast. Les emissions de CO2 han anat disminuint durant gairebé tres anys (per diverses raons), el subministrament és limitat i l'ús és més car, depenent de la temporada i la regió.
Per això, el nitrogen està guanyant més acceptació i protagonisme a les cerveseries com a alternativa al CO2. Actualment estic treballant en un gran reportatge sobre la deficiència de CO2 i diverses alternatives. Fa aproximadament una setmana, vaig entrevistar Chuck Skepek, director de programes tècnics de cervesa de l'Associació de Cervesers, que es va mostrar cautelosament optimista sobre l'augment de l'ús de nitrogen en diverses cerveseries.
«Crec que hi ha llocs on el nitrogen es pot utilitzar de manera realment eficaç [a la fàbrica de cervesa]», diu Skypack, però també adverteix que el nitrogen «es comporta de manera molt diferent. Així que no cal canviar-lo un per un» i esperar tenir el mateix rendiment.
Dorchester Brewing Co., amb seu a Boston, va poder transferir moltes funcions de la cervesa, l'envasament i el subministrament al nitrogen. L'empresa utilitza el nitrogen com a alternativa perquè els subministraments locals de CO2 són limitats i cars.
«Algunes de les àrees més importants on fem servir nitrogen són les màquines d'envasar i tapar llaunes per bufar llaunes i amortiment de gas», afirma Max McKenna, gerent sènior de màrqueting de Dorchester Brewing. «Aquestes són les diferències més grans per a nosaltres perquè aquests processos requereixen molt CO2. Fa temps que tenim una línia específica de cerveses nitro de barril, així que, tot i que està separada de la resta de la transició, recentment també s'ha traslladat de la nostra línia de cerveses lager nitro afruitades [Summertime]. Passem a la deliciosa stout Nitro per a l'hivern [començant amb la col·laboració amb una gelateria local, per fer una stout de moca i ametlla anomenada "Nutless". Fem servir un generador especial de nitrogen que genera tot el nitrogen per a la taverna, per a una línia específica de nitro i la nostra barreja de cervesa».
Els generadors de nitrogen són una alternativa interessant a la producció de nitrogen in situ. Una planta de recuperació de nitrogen amb un generador permet a la fàbrica de cervesa produir la quantitat necessària de gas inert pel seu compte sense l'ús del diòxid de carboni, que és car. Per descomptat, l'equació energètica mai és tan senzilla, i cada fàbrica de cervesa ha d'esbrinar si el cost d'un generador de nitrogen està justificat (ja que no n'hi ha escassetat en algunes parts del país).
Per entendre el potencial dels generadors de nitrogen a les cerveseries artesanals, vam fer algunes preguntes a Brett Maiorano i Peter Asquini, directors de desenvolupament de negoci de gas industrial d'Atlas Copco. Aquí teniu algunes de les seves conclusions.
Maiorano: Feu servir nitrogen per evitar l'entrada d'oxigen al dipòsit quan el netegeu entre usos. Això evita que el most, la cervesa i el macerat residual s'oxidin i contaminin el següent lot de cervesa. Per les mateixes raons, el nitrogen es pot utilitzar per transferir cervesa d'una llauna a una altra. Finalment, en les etapes finals del procés d'elaboració de cervesa, el nitrogen és el gas ideal per netejar, inertitzar i pressuritzar barrils, ampolles i llaunes abans d'omplir-los.
Asquini: L'ús de nitrogen no pretén substituir completament el CO2, però creiem que els cervesers poden reduir el seu consum en un 70%. El principal impulsor és la sostenibilitat. És molt fàcil per a qualsevol enòleg fabricar el seu propi nitrogen. Ja no utilitzaràs gasos d'efecte hivernacle, cosa que és millor per al medi ambient. Valdrà la pena des del primer mes, cosa que afectarà directament el resultat final; si no apareix abans de comprar-lo, no el compris. Aquí tens les nostres regles senzilles. A més, la demanda de CO2 s'ha disparat per produir productes com el gel sec, que utilitza grans quantitats de CO2 i és necessari per transportar vacunes. Els cervesers dels EUA estan preocupats pels nivells de subministrament i dubten de la seva capacitat per satisfer la demanda de les cerveseries i mantenir els preus estables. Aquí resumim els beneficis de PRICE...
Asquini: Fem broma dient que la majoria de cerveseries ja tenen compressors d'aire, així que la feina està feta al 50%. Només cal afegir un petit generador. Essencialment, un generador de nitrogen separa les molècules de nitrogen de les molècules d'oxigen a l'aire comprimit, creant un subministrament de nitrogen pur. Un altre avantatge de crear el vostre propi producte és que podeu controlar el nivell de neteja necessari per a la vostra aplicació. Moltes aplicacions requereixen la puresa més alta de 99,999, però per a moltes aplicacions podeu utilitzar nitrogen de menor puresa, cosa que resulta en un estalvi encara més gran en els vostres resultats. Una baixa puresa no significa mala qualitat. Conegueu la diferència...
Oferim sis paquets estàndard que cobreixen el 80% de totes les fàbriques de cervesa, des d'uns quants milers de barrils anuals fins a centenars de milers de barrils anuals. Una fàbrica de cervesa pot augmentar la capacitat dels seus generadors de nitrogen per permetre el creixement i mantenir l'eficiència. A més, el disseny modular permet afegir un segon generador en cas d'una expansió significativa de la fàbrica de cervesa.
Asquini: La resposta senzilla és on hi ha espai. Alguns generadors de nitrogen més petits fins i tot es munten a la paret, de manera que no ocupen cap espai al terra. Aquestes bosses suporten bé els canvis de temperatura ambient i són molt resistents a les fluctuacions de temperatura. Tenim unitats exteriors i funcionen bé, però en zones amb temperatures extremes, recomanem instal·lar-les a l'interior o construir una petita unitat exterior, però no a l'exterior on la temperatura ambient és alta. Són molt silencioses i es poden instal·lar al centre del lloc de treball.
Majorano: El generador funciona realment segons el principi de "configura'l i oblida't-ne". Alguns consumibles, com ara els filtres, s'han de substituir amb poca freqüència, però el manteniment real sol tenir lloc aproximadament cada 4.000 hores. El mateix equip que s'encarrega del compressor d'aire també s'encarregarà del generador. El generador inclou un controlador senzill similar al del teu iPhone i ofereix totes les possibilitats de monitorització remota a través de l'aplicació. Atlas Copco també està disponible amb subscripció i pot monitoritzar totes les alarmes i qualsevol problema les 24 hores del dia, els 7 dies de la setmana. Pensa en com funciona el teu proveïdor d'alarmes domèstiques i SMARTLINK funciona exactament igual, per menys d'uns quants dòlars al dia. La formació és un altre gran avantatge. La pantalla gran i el disseny intuïtiu permeten convertir-se en un expert en una hora.
Asquini: Un petit generador de nitrogen costa uns 800 dòlars al mes amb un programa de lloguer amb opció a compra de cinc anys. Des del primer mes, una fàbrica de cervesa pot estalviar fàcilment gairebé un terç del seu consum de CO2. La inversió total dependrà de si també necessiteu un compressor d'aire o si el vostre compressor d'aire existent té les característiques i la potència per produir nitrogen alhora.
Majorano: Hi ha moltes publicacions a Internet sobre l'ús del nitrogen, els seus beneficis i l'efecte en l'eliminació d'oxigen. Per exemple, com que el CO2 és més pesat que el nitrogen, és possible que vulgueu bufar des de baix en comptes de des de dalt. L'oxigen dissolt [OD] és la quantitat d'oxigen incorporada al líquid durant el procés d'elaboració. Tota la cervesa conté oxigen dissolt, però quan i com es processa la cervesa durant la fermentació, això pot afectar la quantitat d'oxigen dissolt a la cervesa. Penseu en el nitrogen o el diòxid de carboni com a ingredients del procés.
Parla amb gent que tingui els mateixos problemes que tu, sobretot pel que fa als tipus de cervesa que elaboren els cervesers. Al cap i a la fi, si el nitrogen és adequat per a tu, hi ha molts proveïdors i tecnologies per triar. Per trobar el que més et convingui, assegura't d'entendre completament el teu cost total de propietat [cost total de propietat] i compara els costos d'energia i manteniment entre dispositius. Sovint descobriràs que el que has comprat al preu més baix no et funciona durant tota la seva vida útil.
Data de publicació: 29 de novembre de 2022